Tym razem zapraszam do kuchni… po ponad półrocznym używaniu noża Spyderco Santoku postanowiłem napisać o nim parę słów. A to dla tego, iż uważam go za jeden z najlepszych „kuchenniaków” z jakimi się spotkałem. Spyderco posiada w swojej ofercie całą serię noży kuchennych. Mają prostą, aczkolwiek jak wszystkie noże Spyderco, przemyślaną konstrukcję i produkowane są w oddziale firmy usytuowanym w japońskiej stolicy noży - mieście Seki. Na początek dwa słowa o materiałach. Ostrze wykonane jest z nierdzewnej japońskiej stali chirurgicznej MBS-26 będącej odmianą AUS-8, zmodyfikowaną tak, aby poświęcając nieco odporności na pęknięcia, klinga możliwie najlepiej trzymała ostrze. Oczywiście w noży kuchennym odporność na złamanie to cecha niezbyt istotna. Klinga jest lekko sprężysta, dobrze trzyma ostrze i jest absolutnie nierdzewna. Z jednej strony klingi wytrawiona jest nazwa producenta 'SPYDERCO - Golden CO, USA" a z drugiej oznaczenie japońskiego pochodzenia noża. Bardzo ciekawym zagadnieniem Santoku jest jego rękojeść, a właściwie materiał z jakiego ją wykonano. Jest to bowiem rodzaj zytelu ze specjalnym dodatkiem substancji bakteriobójczej. Działa to w ten sposób, że nawet, jeśli na rękojeści zostaną niedomyte resztki pożywienia, to wszelkie rozwijające się tam bakterie zostaną zabite już w zarodku i rękojeść pozostanie zawsze wolna od śladowych nawet ilości bakterii czy pleśni. Niby drobiazg, ale jest to w sumie dość ważne, szczególnie tam, gdzie nóż jest w ciągłym użyciu (np. resturacje) oraz w kuchni, w której przygotowuje się jedzenie np. dla  małych dzieci bądź osób cierpiących na alergię. Często spotykane w tradycyjnych nożach kuchennych drewniane rękojeści (łatwo wchłaniające wilgoć i o porowatej strukturze) to najlepsze środowisko dla rozwoju grzybów, pleśni czy bakterii gnilnych. Natomiast rękojeść Spyderco Santoku zawsze pozostaje „sterylna”. To chyba jedyna firma, która pomyślała o tak prostym i skutecznym rozwiązaniu. Rękojeść ma oczywiście antypoślizgową teksturę i anatomicznie dopasowany, bardzo wygodny kształt.  Materiały noża dobrano tak, że można go bez obaw myć w zmywarkach do naczyń.

4. Szlif ostrza. Na pozór wygląda jak w każdym innym nożu… ale pozory mylą. Mimo cienkiej stali nóż ten ma na całej wysokości bardzo delikatnie zbieżny płaski szlif. Oczywiście przekłada się to na doskonałe krojenie. Sam zaszlif krawędzi tnącej Santoku jest oczywiście wzięty z japońskich noży kuchennych i jest niesymetryczny. Po prawej stronie jest to wysoki szlif położony pod bardzo małym kątem (około 8-9 stopni) zaś od lewej strony jest to lekki zaszlif pod kątem dwa razy większym (czyli około 18 stopni) dla wzmocnienia krawędzi tnącej i uniknięcia efektu „schodzenia” cięcia na jedną stronę, znanego z noży o jednostronnym profilu chisel grind. Oczywiście, japoński mistrz kuchni poradziłby sobie bez trudu z tradycyjnym Santoku o szlifie „chisel” ale to wymaga lat praktyki. Natomiast Spyderco daje narzędzie o maksymalnych możliwościach, które tnie wręcz samo - już od pierwszej chwili posługiwania się nim. Ale po co taki szlif? W czym jest to lepsze od klasycznego, symetrycznego szlifu? Otóż ma on dwie zalety, które bardzo przydają się w kuchni. Po pierwsze nóż taki mimo bardzo małego sumarycznego kąta ostrzenia długo trzyma ostrze. Osiągnięto ten efekt właśnie dzięki asymetrii ostrza - w takim przypadku ostrze nie tępi się na kierunku dwusiecznej całkowitego kąta ostrza lecz kierunek stępiania jest nieco przesunięty w jedną stronę. W efekcie ostrze po prostu wolniej się tępi - sam potwierdzam to z praktyki. Santoku tnie i tnie… i tnie. Niestety, taki podwójny, ale asymetryczny, szlif nie nadaje się do noży ogólno użytkowych, gdyż jest bardziej podatny na wyszczerbienie niż szlif symetryczny (właśnie to odchylenie siły przyłożonej do krawędzi od dwusiecznej kąta ostrza) ale w końcu Santoku ma kroić jedzenie w kuchni a nie kable w piwnicy! Oczywiście szlif całkowicie jednostronny o dużym kącie to inna historia, ale my jesteśmy dziś w kuchni! Druga zaleta takiego ostrza to taka, że wysoki i długi szlif krawędzi tnącej z prawej strony klingi „odkłada” krojone plastry na prawą stronę. Tak więc nóż idzie prosto, a np. plastry krojonego salami same układają sie po prawej stronie noża.

Cóż jeszcze mogę dodać? Ostatnio Santoku pomógł mi przygotować makrelę po włosku zapiekaną z pieczarkami i serem w ziołach. Wspaniała potrawa… połączenie smaku wspaniałego mięsa makreli i akcentów smakowych oraz zapachowych znanych każdemu z włoskiej pizzy. A do tego jest to danie niskokaloryczne! Sporo było tam krojenia i siekania… ryba, pieczarki, pomidor, seler, pietruszka, marchewka, cebula, kilka rodzajów ziół i oliwki… ale potem ten smak... mmmniam. W każdym razie po raz kolejny upewniłem się, iż Santoku to po prostu samuraj w mojej kuchni. Zrobi każdą robotę - szybko i dokładnie, nie zadając pytań. Oczywiście jeszcze raz podkreślam, iż Santoku to nie nóż do dzielenia kurczaka, odcinania kości od schabu czy do obierania zimniaków. To maszyna do krojenia, cięcia, szatkowania, siekania, kostkowania itp. i z tego wywiązuje się na medal.

tekst i zdjęcia: Piter